Производство сыров из козьего молока

Производство сыров из козьего молока

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров ввиду наличия у них ряда технологических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. Наиболее интересными представляются работы по использованию козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим) при производстве сыров данной группы. Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока.

Молоко козы более соответствует физиологичес­ким особенностям человеческого организма, чем коровье, считают специалисты по питанию и гигиене. Медицина отводит важную роль козьему молоку как продукту питания для ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики зачастую плохо переносят белок коровьего молока, а в козьем молоке содержится больше других белковых фракций, которые легче перевариваются. По мнению ряда исследователей, козье молоко благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая камни в желчном пузыре, расстройства пищеварения и т. д. Потребление козьего молока оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует рассасыванию избытков холестерина в организме. В настоящее время в мире четко проявляется тенденция по замене коровьего молока козьим, особенно при производстве сыров, детского и лечебного питания.

При анализе состава молока ряда видов животных выявлены довольно большие расхождения в соотно­шении основных компонентов (жир, белок, лактоза и зола), также установлены различия в их химическом составе. Таким образом, следует ожидать, что при из­готовлении сыра из молока различных видов животных с использованием стандартных режимов технологичес­кого процесса получаемый продукт будет неодинаков по органолептическим и физико-химическим показа­телям. На химический состав козьего молока влияют не только физиологические особенности животного и условия его кормления, но и период лактации. В начале и конце лактации в козьем молоке больше жира, в середине лактации, когда на летних кормах продуктивность животных максимальна, напротив, содержание жира становится меньше. Плотность молока выше в начале лактации и ниже в середине и конце лактации.

Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью, поэтому при разработке технологии мягких сыров использовали повышенные дозы бактериальных заквасок и хлористого кальция. Благода­ря этому улучшился синерезис сгустка и обезвоженной сырной массы при ее дальнейшей обработке. Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции.

Сыры из козьего молока могут обеспечить полноценное рациональное и здоровое питание детей и взрослых.


© «АЛЬБА-ТИМ» При перепечатке материалов, гиперссылка на сайт http://www.alba-timm.ru обязательна!