Переработка молока, приготовление сливочного масла, приготовление сметаны и творога

Переработка молока, приготовление сливочного масла, приготовление сметаны и творога

Сепарирование молока

Владельцы коров должны приобрести сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Существует несколько марок сепараторов, пригодных для этих целей: «Сатурн», «Волга», «Зорька», «Урал», «Плава». Их масса — 4,5–8 кг, производительность — 50–100 л/ч.

На сепараторе «Сатурн» за 30 мин можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18–22 л обрата, содержащего 0,05 % жира. Сепаратор «Сатурн» выпускается в двух вариантах — с ручным приводом и редуктором (мощность — 60 Вт).

Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации.

Для крупного производства предназначены сепараторы СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Первый приводится в движение как вручную, так и приводом, последний — электродвигателем мощностью 1 кВт.

Основными частями любого сепаратора являются:

  • молочная посуда;
  • барабан;
  • приводной механизм;
  • корпус или станина.

Барабан вращается со скоростью не менее 8000 об./мин. Для подачи молока в него и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверить, правильно ли собран сепаратор, можно, пропустив 2–3 л теплой воды. Сепарируют только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают до 30–35 °С. Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1:4 до 1:10; чем больше отношение, тем жирнее сливки.

Приготовление сливочного масла

Старинный деревенский способ. Для приготовления масла надо приобрести маслобойку. Ее выпаривают горячей водой, споласкивают обычно холодной. Летом холодную воду оставляют на 1 ч, чтобы маслобойка охладилась.

Если сметана, из которой предстоит сбивать масло, очень холодная, оно долго не будет сбиваться. Поэтому маслобойку со сметаной придется перенести в теплое место или погрузить в теплую воду, чтобы уровень сравнялся с уровнем сметаны в маслобойке.

Если сметана теплая, ее надо немного охладить. Никогда не следует обогревать маслобойку над огнем — масло будет горьким.

Если в сметану попадут сахар, поташ или зола, масло не собьется.

Начинать сбивать масло надо рано утром, до наступления жары. Взбивают масло равномерными и сильными движениями. Когда в сметане начнут появляться маслянистые частички, необходимо кружком крепко ударять сверху вниз, не взбалтывая содержимое и не достигая дна. Делают так до тех пор, пока масло не собьется в один кусок и не отделится от сыворотки. Кусок вынимают и перекладывают в посуду с водой, а сыворотку сливают через сито.

Кусок масла промывают в воде, растирая плоской деревянной ложкой. Менять воду приходится 9–12 раз. После этого крепко выжимают воду из масла с помощью ложки, распластывают его в тонкий слой, посыпают крупной солью, тщательно растирают ее, чтобы масло просолилось. На каждые 16 кг масла требуется 1,8 кг соли, заранее промытой и высушенной. Готовое масло можно хранить до 1 года. Для более длительного хранения масла на 16 кг надо взять 2 кг соли.

Чтобы придать сливочный вкус, масло, после того как из него будет выжата сыворотка, кладут в парное молоко, отжимают его в нем руками и потом еще промывают в воде.

Хранят масло в бочонках, ящиках. В них его надо уложить как можно плотнее, чтобы между комками не оставалось щелей. Дно емкости посыпают солью, а сверху наливают соляной раствор на 2–3 см выше поверхности масла.

Бочонки, кадки должны быть сделаны из бука, дуба, клена или в крайнем случае из ольхи. Кадки из смолистых деревьев для этих целей не пригодны. Новые кадки, бочонки ошпаривают кипятком, моют, вымачивают в холодной воде, натирают внутри солью либо моют крепким солевым раствором (в нем должно плавать куриное яйцо). Раствор не должен вытекать из бочонка или кадки, иначе масло испортится. Сверху емкость с маслом покрывают полотном, смоченным в соленой воде (солевом растворе).

Для подкрашивания масла (обычно оно беловатого цвета) можно использовать морковный сок или отвар календулы (их вливают в сметану).

Испорченное, прогорклое масло можно попробовать исправить, промыв несколько раз в воде или перетопив.

Для того чтобы масло можно было хранить долго, его растапливают. В емкость (вылуженный котел) наливают горячую воду (в 2 раза больше, чем масла). В нее кладут масло и ставят на слабый огонь. Когда масло растопится, посуду отставляют с огня. Как только масло застынет, его протыкают палочкой или делают отверстие, через которое сливают воду. Эту процедуру повторяют 4 раза и более, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Готовое масло перекладывают в бочонки, кадки, тщательно уплотняют и ставят на холод. Такое масло может храниться несколько лет.

Приготовление масла из козьего молока. Молоко утреннего и вечернего удоев наливают в 3-литровые банки, в каждую подливают по 0,5 л сливок и ставят в очень холодное место на 3–4 дня. Отстоявшуюся сметану снимают в миску емкостью 5 л и ставят в теплое место. Если сметана слишком пресная, то надо добавить в нее 1 стакан простокваши. За 1–1,5 сут она приобретет приятную кислоту, после чего обычно томят ее в истопленной печи. Важно, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. После томления поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая корочка. Сметану снова ставят на 1 сут в очень холодное место, где она застывает и отделяется от сыворотки. Надо осторожно, чтобы не треснула поверхность, с помощью палочки сделать отверстие и слить сыворотку, а сметану слегка подогреть до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15–20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), следует добавить в нее 1–2 стакана холодной сыворотки и снова сбивать.

Для длительного хранения масло укладывают в стеклянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закрывают новыми полиэтиленовыми крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько месяцев.

Современный способ. В домашних условиях сливочное масло вырабатывают в деревянных маслобойках или в маслобойках мобильного типа. Более современна и удобна в работе маслобойка МБ-Т-1 двух видов — с ручным приводом и с электродвигателем.

Она используется для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла. Конструкция ее оригинальна — ось вращения бочки можно поворачивать.

Вместимость ее 10 л, наполняют сливками до 40% емкости. Выход масла — 35–40%, жирность исходных сливок 33,5%, пахты — до 3%. Для работы в условиях небольшого подворья удобна электрическая маслобойка «Сибирячка». Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта.

Вместимость маслобойки 8 л, наполнение сливками — не более 3,5 л. При вращении через 35–40 мин появляются масляные зерна. Пахту сливают, а зерна обрабатывают деревянной лопаточкой.

При использовании деревянных маслобоек перед работой их надо вымыть горячим 0,5%-ным раствором соды и прополоскать чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. Для приготовления сладкосливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28–30% жира. Их пастеризуют при температуре 85–90 °С без выдержки. Если делают вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20–30 мин.

За это время они приобретают ореховый привкус. Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив (для этого можно использовать домашний холодильник), их оставляют на несколько часов для созревания. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: при 5 °С — 5 ч, при 8 °С — 8 ч и т. д. Температура сливок перед сбиванием 8–10 °С летом и 11–14 °С зимой.

Слив из маслобойки холодную воду, ее заполняют сливками. Остаток и пену смывают. Заполняют барабан на три четверти, не более.

При скорости вращения 50–70 об./мин для сбивания масла потребуется 25–40 мин. Признаком окончания процесса является образование масляных зерен, напоминающих просо (2–4 мм). Пахту через марлю или сито сливают, а из масляных зерен формуют с помощью деревянной лопаточки пласт масла, так называемого крестьянского. Его складывают в ящик, проложенный пергаментом.

При выработке вологодского масла масляное зерно промывают водой с температурой 10–14 °С и только потом формуют пласт; при выработке сладко сливочного — промывают 2 раза.

Для получения соленого масла зерно солят из расчета на 1 кг масла 1 ч ложка соли «Экстра» или 1,5–2% соли от объема масла.

Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем 1 кг масла получают из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности. Хранят масло при 2–5 °С. Можно хранить в стеклянных банках, залив масло соленой водой. Банки ставят в темное место, воду периодически меняют.

Пахту, остающуюся от приготовления масла, используют в натуральном виде или для приготовления творога, кисломолочных продуктов, ведь в ней остается до 70% сухих веществ.

Приготовление сметаны

Старинный деревенский способ. На молоке через 1,5–2 сут при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой — в отапливаемое помещение).

Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это — готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла.

В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2–3 дней.

Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло.

Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок 25–30%-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60–63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5% закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2–3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3–8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3–5 °С.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус.

Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко (см. выше) охлаждают летом до 25–28 °С, зимой — до 32–34 "С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38–40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.


© «АЛЬБА-ТИМ» При перепечатке материалов, гиперссылка на сайт http://www.alba-timm.ru обязательна!