Приготовление молдавского сыра

Приготовление молдавского сыра

Молдавский сыр относится к свежим. Готовят его без длительного созревания. У него чистый кисломолочный вкус, в меру соленый, слегка острый. Тесто по консистенции — эластичное, слегка ломкое, но не крошливое, однородное по всей массе. Цвет — от белого до кремового, на разрезе «глазки» сплюснутой, овальной или щелевидной формы. Поверхность ровная, чистая, корка отсутствует. Имеет форму бруска длиной 26–30 см, шириной 13–15 см, высотой 10–12 см, масса бруска — 3,4–5,5 кг.

Сыр вырабатывают из молока, которое нормализуют по жиру и пастеризуют при 82–85 °С с выдержкой 20–25 с. Перед свертыванием вносят закваску в количестве 1–2%, при использовании гидролизованной закваски доза закваски составляет 0,8–1,0%. После свертывания молока сгусток разрезают на кубики со стороной 13–15 мм, после чего вымешивают 10–15 мин и сливают 20–30% сыворотки.

Перед вторым нагреванием вносят соль в количестве 0,5–0,6% количества молока. Температура второго нагревания — 35–37 °С. Обсушивают зерно в течение 8–10 мин. Сыр формуют из пласта, самопрессование проводят 1–2 ч. Допускается формование наливом. Посолку проводят 1–2 сут при температуре рассола 6–8 °С и концентрации соли 16–17%.

Рассол готовят на кислой сыворотке или воде. Созревает сыр в рассоле с концентрацией 13–15% при 10–14 °С в течение 5 сут. Перед созреванием и реализацией сыр может быть упакован в полимерную пленку. После этого он зреет при 10–14 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.

Хранят сыр при температуре 2–8 °С. Форма сыра цилиндрическая с диаметром 19–22 см, высотой 14–16 см, массой 4–6 кг.


© «АЛЬБА-ТИМ» При перепечатке материалов, гиперссылка на сайт http://www.alba-timm.ru обязательна!